臺灣有名小吃『小卷米粉』，美味源自於新鮮的小卷。鮮甜美味的小卷，搭配清爽的湯頭，相信是許多人的最愛。除了小卷米粉，三杯透抽，烤中卷也是美食榜上有名。但你知道這些菜色中提到的小卷、中卷、透抽其實是同樣的生物，只是體型大小不一樣。他們都是鎖管（管啊）的俗稱。

會叫管啊，主要原因是小卷、中卷、透抽的身體就跟一根管子一樣圓滾滾的。鎖管是我們常聽見的小卷、中卷、透抽、 砲筒的通稱。區分小卷、中卷、透抽和砲筒的差別在於他們體型的長度。只要體型在15公分以下的稱呼為小卷，體型在15-20公分的稱為中卷，20-40公分的稱為透抽，40公分以上的稱為砲筒。

鎖管與魷魚有什麼不同

相信許多人都無法分辨出鎖管與魷魚的差別，我們已經知道鎖管依照體型不同會有不同的名稱，那怎麼分辨小卷、中卷、透抽、砲筒與魷魚呢？因為兩者身體都是管狀，有觸手，體型外觀都很相似。兩者最明顯的差別就是魷魚的尾部的鰭呈現三角狀，而鎖管一族的鰭則是呈現菱形。還有一個小地方就是鎖管的眼睛上有一層透明膜，而魷魚沒有。

小卷與魷魚怎麼分別

小卷

魷魚

圖片來源：https://fae.moa.gov.tw/map/food_item.php?type=AS01&id=183

鎖管驚人的成長速度，低重金屬污染

我們已經知道小卷、中卷、透抽與砲筒這些名稱是我們對大小不同的鎖管的稱呼。從手指大小的小小卷（俗稱咪咪卷），到小卷、中卷、透抽以及最大的砲筒大約只需要9個月左右，的生長壽命大約是一年，而且成長的速度驚人。也因為鎖管的快速生長速度，潛在的重金屬污染影響低，與其他海鮮相較之下，是比較建議食用的海鮮喔。

小卷小秘密：他是透明的

不知道大家有沒有看過活的小卷？活小卷的身體是透明的，如同下面的影片一樣，小卷在水中是透明的，不是如我們一般市面上看到的身體外皮呈現紅橘色的斑點。所以新鮮的小卷，外觀是透明的。小卷的表皮上有著許多色素細胞，會隨著周遭的環境來做改變，如同變色龍一樣。

小卷、中卷、透抽買回來怎麼處理？

處理透抽時，去除這些部位：眼睛、嘴巴、內臟、墨曩、軟骨、外皮（選擇性）

小卷要不要去內臟？

小卷因為體型小，可以不用去除。頭嘴部和內臟都可以吃，黑墨汁有豐富營養素，吃下肚也無妨，只是嘴巴會黑黑的而已，軟殼挑出就可以了。但是中卷、透抽、砲筒因為體型大了，為了吃的口感好些，會建議好好地去除內臟、頭嘴部與體內的透明軟殼。

小卷、中卷、透抽要不要去皮？

鎖管去除內臟後，皮到底要不要去？其實鎖管的皮加熱後一樣是鮮嫩有彈性，要不要去皮就看個人喜好。

怎麼挑選小卷？

小卷的新鮮度等級以活卷為最高級，但也最難取得。過來就是透過小卷身體表皮顏色狀態來判別新鮮度。

小卷捕撈上岸後，皮膚表面的色素細胞還是很活躍，但泡水一段時候後，身體會慢慢呈現白色，並出現出現紅色、橙色斑點為主要變換顏色、微微的斑點閃爍，若繼續泡水去，最終會就像賣場看到的那種小卷，身體已變成死白或死紅色的，抓了手上還會留下腥味。

但若小卷捕撈上岸後，立刻急速冷凍，冷凍過後的小卷身體不會是純透明的顏色，而是會出現有些部位顏色較深、有些較淺的狀態，這跟新鮮狀態沒有關係，而是自然反應。甚至有時會看到冷凍包裝中小卷有出墨的狀態，其實這更是新鮮的代表。

歸納幾個挑選方式：

1. 竟可能選擇冷凍的小卷，因為小卷捕撈上岸後，新鮮度隨著時間會一點點的流逝，唯有冷凍才能保持鮮度。

2. 挑選表皮完整、表皮呈現紅橘色斑點。

3. 抓後手上無腥味。

凍凍鮮販售的小卷、透抽與市場上有什麼不同？

凍凍鮮

市場

新鮮度

從捕撈到您家全程冷凍保存

反覆解凍，冷藏保存

保存環境

-18度保存新鮮度

經反覆解凍，要儘快食用

檢驗

有

無